We zitten nog in volop het wild. Nog een keer hierna en dan mogen we verder met groente en daarna vlees.
Les 17 alweer en er zijn er maar 28!
We mochten dit keer een fazant (zonder veren en ingewanden, dat scheelde al) verwerken. De opdracht was om fazant met zuurkool te maken en daarbij aardappelmaiskroketjes.
De zuurkool gaarde ik lang in witte wijn en ik koos voor de filets. Met vadouvan. Alle vogels zijn net kippen en die filets waren er in no time uit. Ik kreeg ook het karkas van D. dus er stond ook al snel een grote pan bouillon te trekken op het gas. Thuis werden dat uiteindelijk 23 fazantbitterballen en de basis voor een paddestoelensoep.
De filet van fazant op school was precies goed gaar. Nog wat roze en niet te droog. Eindelijk es een keer. Dank ook aan Potten en Pannen, waar ik zomaar gratis en voor niks een nieuw draadje kreeg voor de thermometer. Ik kocht er meteen een gratentang en een goede wildschaar. De schaar is goed gebruikt bij de verschillende fazanten.
De zuurkool lekker zacht. Het vel mag NOOIT geserveerd, dat is bij fazant te taai en niet lekker.
De kroketjes vond ik zelf prima gelukt, al schijnt het de bedoeling te zijn de velletjes van de maiskorrels te halen en die dan te pureren door het aardappelmengsel. Ach.. ik zal eraan denken als we ze krijgen op het tentamen. Dat we iets van een wilde vogel krijgen staat denk ik wel vast.
Om nog wat vaardigheid op te doen ga ik binnenkort een paar keer meekijken ( en waarschijnlijk snijden) bij de poelier op mijn straathoek.
De haas werd als poelet aangeleverd en veranderde in lekkere hazenpeper. Dat kostte wel wat tijd en lekkere toevoegingen als kleine zilveruitjes (dat zijn dus niet de ingemaakte uitjes, maar de gewone rauwe variant die zilveruitjes heten. Te vaak wordt er een potje doorheen gegooid) wortels en wat ontbijtkoek.
Die binding had ik al en het moest vooral niet te dik worden. Het is ook een aanrader om met hazenbloed te binden, Dan krijg je een volle rijke smaak.
De souffle? Met benedictine. O wat was ie mooi luchtig voor hij de oven in ging. Bij de eerste poging was de souffle niet goed gaar en er bleef weinig van over. De tweede keer was ie wel gaar maar was er weer wat anders. Souffles en ik gaan elkaar nog vaak ontmoeten. Ik zal het onder de knie krijgen. Iets voor de herhaalles denk ik. Dan herhalen we alles wat we willen oefenen.
BASTET KOOKT 